Romeins recept: Patina

Uit Limes-wiki
Versie door RBakker (Overleg | bijdragen) op 12 jan 2015 om 13:12

(wijz) ← Oudere versie | Huidige versie (wijz) | Nieuwere versie → (wijz)
Ga naar: navigatie, zoeken

Koude Omelet met kwartel en asperges

Patina1.kl.JPG

Het Latijnse woord patina werd door de Romeinen gebruikt voor gerechten waarin eieren verwerkt werden, zoals omschreven in het Kookboek van Apicius.

Het recept

Het volgende recept komt van Coquinaria. Op deze website staan meer gerechten die het waard zijn om te bekijken en zelf te maken.

Oorspronkelijk werd dit gerecht bereid met zangvogeltjes in plaats van kwartels. De verandering in dit recept komt doordat kwartels de kleinste vogels zijn die wettelijk gegeten mogen worden. Dit is een hedendaagse invulling van een klassiek recept.

De ingrediënten

500 gram witte asperges 1/4 deciliter witte wijn 1/4 deciliter Vino Santo (zie aantekening bij passum) versgemalen peper naar smaak (alsjeblieft minder dan in het oorspronkelijke recept, want dat is maar liefst anderhalve theelepel) vissaus naar smaak (dit is dus het zout. Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, of zelfgemaakte garum), 1 theelepel tot 1 eetlepel 1/2 deciliter olijfolie 4 eieren 2 kwartels

Voorbereiding

Zet de asperges een uurtje vóór het schillen in ruim koud water. Schil vervolgens de asperges met een dunschiller, snijd de houtige uiteinden af. Snijd de kopjes af (een lengte van vijf centimeter), houd die apart. Kook de stengels netaan gaar in gezouten water, tien minuten is wel genoeg (als je aan dit water ook de aspergeschillen, verpakt in een neteldoek o.i.d., meekookt, heb je alvast een prima basis voor aspergesoep). Haal de aspergestelen uit het water, kook de kopjes vijf minuten in hetzelfde water, houd ze verder apart. Groene asperges hoef je niet te schillen. Je kunt ze koken of zachtjes in wat olijfolie bakken. Pureer de aspergestelen. Nu blijkt hoe belangrijk het is dat je de asperges GOED hebt geschild: als er nog stukjes schil aan de aspergestengels zitten kom je die in de puree tegen als harde, onappetijtelijke stukjes. Braad de kwarteltjes aan alle kanten aan in wat olijfolie gedurende twintig minuten. Laat ze iets afkoelen, halveer ze eventueel. Vermeng witte wijn, Vino Santo en vissaus, doe er peper en olie bij. Dit is de oenogarum. Volgens het recept moet je dit mengsel nu aan de kook brengen en vervolgens met de eieren mengen. Die zouden dan meteen gaan schiften. Laat dus het mensgel eerst weer afkoelen, of laat de eieren wennen aan het mensel zoals je ook een saus zou binden met rauwe eidooiers: Doe eerst één lepeltje van het warme mengsel bij de eieren, roer totdat het is opgenomen, en ga door met geleidelijk toevoegen van de oenogarum terwijl je de eieren blijft kloppen. Roer er nu de aspergepuree door.

Bereiding

Verwarm een oven voor op 200 oC. Vet een ronde of ovalen ovenschaal in met olijfolie en giet er het eiermengsel in. Verdeel de aspergekopjes over de omelet (ze zullen in het eimengsel wegzinken, geeft niet). Leg de hele of gehalveerde kwarteltjes erop, dek af met aluminiumfolie, en zet de patina 20 minuten in de oven. Verwijder de laatste tien minuten de alufolie. Als je de hoeveelheden hebt verdubbeld voor een groter gezelschap, dan moet je een iets langere oventijd nemen, 30 tot 35 minuten. En een grotere ovenschaal.

Voor meer informatie over dit gerecht en waar dit recept vandaan komt, kunt u op de originele webpagina kijken.